美食掌厨人-第307章
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白小白道“陈总，放心好了，我会尽力。”
白小白说得很有信心，然而实际上他啥头绪也没有。
虫草鸭汤做法很简单，白小白也曾经做过，但是按照小刘和陈谦的说法。
这十几年，已经有无数厨师来到陈家别墅做这道美食，但是他们所做的虫草鸭汤，和陈谦母亲当年喝的并不一样。
这些厨师用了各种方法，在食材选择上，料理方法上，各种尝试，但是始终没有成功过。
白小白知道这一次的考验，绝壁不简单。
离开卧室后，陈谦和白小白道“白老板，辛苦了，你有什么需要随时说，我立刻就办。”
白小白道“暂时没想到，容我在想一想。”
第五百三十四章 虫草鸭汤（下）（）
白小白道“暂时没想到，容我在想一想。”
现在的白小白思绪很乱，坦白讲他现在一点思路都没有，不知道该怎么去做料理。
要重现六十多年前一模一样的虫草鸭汤真的太难了。
一道料理很难做到一模一样的味道，哪怕是出自同一厨师的手也是如此。
因为每一次调味料拿捏的量，不可能一模一样，所以每一次做出来的味道都会有差。
白小白要么不做，要做就要做得最好。
要想要重现一道美食。
首先要关注这道美食的食材。
虫草鸭汤顾名思义，主要食材就是冬虫夏草和老鸭肉。
关键就算是这两种主要食材的组合，也有很多种搭配。
首先冬虫夏草的选择上，白小白就毫无思绪。
不同产地的冬虫夏草不仅药效不同，而且炖出来的汤，口感上也有差别。
而且不同时候采摘的冬虫夏草，在口感上也有差。
再者，鸭肉的选择上也是让白小白想破脑袋。
藏区能养殖的鸭肉也有很多种，不同鸭肉的味道肯定也有差。
这就说明，想要重现六十多年前的虫草鸭汤，前提是要选地这两样关键食材。
白小白正毫无思绪想着。
这时候门开了。
高超进来了，他手里拿着一个大的本子。
“白小白，这是陈总让我交给你的。”
白小白问道“这是什么东西啊？”
高超道“陈总说这就是这十几年来，其他厨师做的虫草鸭汤，这是他们选择的食材种类，还有相关的料理方法，他让我交给你看，这样或许会有点思路。”
还好陈谦有记录，这样白小白可以站在前人的肩膀上，少走一些弯路。
他打开大本子，仔细阅读起来。
本子里记录的内容很多，有记录料理的时间，以及各种具体食材的选择，还有具体的料理方法。
每一页都附带着照片，非常清晰。
除了记录厨师的内容外，还有记录陈谦母亲喝过他们料理的虫草鸭汤的详细感受。
白小白仔仔细细阅读这些内容，这些都是宝贵的经验，可以给他很好的参考。
因为内容很多，一直到晚饭时分，白小白还在阅读。
不单单阅读，他还要反复分析前人的失败经验。
晚饭就在陈谦家吃的。
“白老板，晚饭还符合你的胃口吧，有什么特别的指教。”陈谦问道。
陈谦家的私家厨师都是酒店的星级厨师，厨艺自然不用多说。
“不错。”白小白道“对了，陈总，我今天看了本子上的记录的内容，发现这个本子上有记录一个厨师料理的虫草鸭汤口味上，和六十年前的挺像的。”
陈谦道“是，这是三年前一个厨师做的，但是他做的虫草鸭汤，我母亲觉得口味挺像的，就是还是有一点差别，汤的味道不太对劲。”
“那现在这个厨师还有在吗？”白小白问道。
他想要当面请教这个厨师一些问题。
陈谦道“那个厨师去年就因为车祸去世了，他前两年一直在研究我母亲喝过的虫草鸭汤，虽然口味越来越像，但是还是不完全一样。”
本来白小白可以当面和这个厨师交流一下，毕竟他做的有点像，肯定有自己的经验，自己可以借鉴一点。
现在这个唯一的希望也断了。
不过好在他当初制作虫草鸭汤的资料有详细记录在本。
吃过晚饭，白小白挑灯夜读，继续研究这名厨师当年的料理过程。
这个厨师在食材的选择上，是用新鲜的冬虫夏草，搭配原生态高原土鸭，加了两颗红枣，几颗枸杞，料理方法就是用高压锅炖。
按照他的料理方法，他是将整个土鸭保持完整状态，掏出内脏，在内脏中填充冬虫夏草和红枣，以及枸杞。
然后放入两片姜，用的也是高山纯净的冰层水，一同放入高压锅中炖。
料理方法是比较简单，并不困难。
按照陈谦母亲的感受，这汤有点像是她当年记忆中的，但是又不完全一样，似乎差了点什么。
但是具体差了点什么，她也说不上来。
直觉告诉白小白，当年这个做的很像的厨师，应该在食材的选择上是没问题的。
关键应该还是在料理方法上。
高超端着碗，推门进来，看到白小白眉头紧锁，说道“还在想呢，还是身体重要，喝点牦牛骨头汤吧，味道相当不错。”
高超说着，把汤碗放在白小白的桌位边上。
想了老半天，用脑过度，白小白这会子也有点饿了，他随手端起碗，喝了一口牦牛骨汤。
味道香醇浓厚，浓浓的胶原蛋白感，和内地喝到的普通牛骨高汤很不一样。
白小白问道“高超，你有没有觉得这牦牛骨高汤特别好喝。”
高超道“味道确实不赖，我刚才去他们的厨房看了一下，他们是用那种密闭性很强的高压锅炖得，所以汤的味道确实不赖。”
这也难怪。
西·藏是高海拔地区，海拔越高气压越低，所以相应的水的沸点也越低。
在西·藏高原地区水沸腾的时候，一般都只有80度左右，这样的情况下很难煮熟食物。
因此，西藏当地普遍会用上高压锅，来增加气压，烹调食物。
对了。
高压锅？
白小白突然想到什么，他又仔细翻看了一下本子上记录的方法。
全部浏览完毕后。
白小白发现所有厨师都有一个共同点。
这些厨师无一例外，在烹调虫草鸭汤的时候，都是用的高压锅器具。
白小白在想，会不会是在烹饪器具上有所差别。
比如陈谦舅舅当年煮虫草鸭汤并不是用高压锅，而是用其他炊具。
但是如果是用其他器具，在这样的高海拔情况下，肉类很难煮熟的。
为了证明自己的猜想，白小白又去问了陈谦。
陈谦道“我母亲说过，她当年只是喝过汤，没有吃肉，所以也不知道味道是什么样的。”
和白小白的初步猜想几乎贴合。
如果他没猜错的话，之所以这么多年一直没有能够重现那道虫草鸭汤，问题就处在炊具上。
但是现在又有一个很矛盾的地方。
如果不是用的高压锅，那普通炊具熬出来的汤能入味吗。
另外，陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢？
第五百三十五章 墨脱石锅（）
另外，陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢？
问题一定是出在炊具上。
白小白把目标锁定在炊具后，又问了陈谦，墨脱本地经常使用的煲汤炊具有哪些。
陈谦说当地藏人很少有人煲汤喝，如果是汉人，一般家里也都是用的高压锅熬汤。
白小白问道“陈总，这当地有没有什么特色的炊具？”
陈谦想了又想，终于想到了，说“我们墨脱本地有一种天然皂石的石锅叫墨脱石锅。这种石锅算是当地的一种炊具，一般用来煮一些鱼虾和野菜，但是很少用来熬汤。”
白小白道“那你家里有这种石锅吗？”
陈谦道“有一个，很老旧了，都是以前老一辈留下来的老物件了。”
白小白道“我需要借助这个石锅，料理虫草鸭汤。”
陈谦道“没问题，我让人收拾赶紧给你。”
陈谦让人去收拾石锅的同时，白小白用手机百度查询了墨脱石锅有关的百度条文。
林芝地区的人们最常用的炊具是一种用皂石制作的锅，简称“石锅”。
尤其是林芝地区的墨脱石锅原料，为世界上稀有的天然皂石，这种石头质地绵软，石锅以灰褐色、灰巴色为主色调。
这种皂石锅主要出自大峡谷内的珞巴、门巴匠人之手。
当地人不仅做饭烧菜用石锅，还有烙饼等等，石锅已成为他们烹饪美味佳肴时离不开的一种炊具了。
这种石锅虽然传热很慢，但同样散热也慢，用它烧出的饭菜有一种独特的香味。
陈谦让人收拾好了墨脱石锅后，白小白下楼去看。
这石锅形状为桶形，厚约莫2…3厘米，壁薄底厚，上窄下粗。锅口两端都有一体凿出的两个锅耳，造型有点古朴简陋。
“白老板，你真的要用这锅子熬汤？这锅子传热太慢了，食物也不容易煮熟。”陈谦道。
白小白说“我就用这个锅子，先试一下，或许就能成功。”
其实白小白心里也没底。
他也不能保证说，这个墨脱石锅就能够成功六十多年前的美食。
但是不管任何事，都可以尝试，哪怕就算是失败，也是难得的经验。
陈谦道“那食材白老板你也选好了吗？就是现在没有当季新鲜的虫草。”
白小白道“你就用干虫草就可以了，我先试一下。鸭肉方面也用普通的高原生态鸭。”
新鲜的冬虫夏草一般都是五六月份，雪山融化后，露出草甸区后才开始采摘，现在是二月份确实不当季。
白小白把详细的配料清单列在纸上，让陈谦去包办。
“陈总，所有食材，你都先按照两份的量去准备。”
“两份的量？”陈谦有点觉得不可思议，为什么要这么做。
不过他并没有多问，白小白会这么做，肯定会有他的道理。
嘱咐完详细的食材后，白小白当天晚上没有马上料理。
第二天早上。
陈谦已经让人把所有的食材都准备妥当了，就放在厨房中。
白小白清点一遍后，全部都齐全了。
全部食材都是他要求的两份。
他开始大显身手。
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陈谦和他老婆，以及高超就在厨房看着白小白做菜。
将整只鸭肉掏出内脏，清理干净。
干虫草、红枣、枸杞洗净后，仔细塞入鸭肉腹部中，用干净的牙签憋住鸭肉胸部封闭。
水用的是当地的雪山矿泉水。
两份的量，白小白是一起开做的，调味都是相同的，只是炊具的选用不一样而已。
其中一份用的就是普通的高压锅。
另一份则是用的墨脱石锅。
倒入石锅中，刚刚好淹没鸭肉即可。
放入两片姜，开始熬煮。
为了增加密闭性，白小白特意在墨脱石锅盖上加了一块大石头。
开火，让墨脱石锅均匀受热。
料理工作完全搞定，现在就是等待。
其实白小白这一次的料理，仅仅是先做一个实验，看看高压锅和墨脱石锅，这两者煮出来的虫草鸭汤究竟有什么区别。
高压锅因为受热快，很快就煮熟了。
白小白揭开高压锅，一阵奇香扑鼻而来。
这么多年，很多厨师都一直在做虫草鸭汤，陈谦也喝过了无数多种。
不管搭配了不同的食材，都没有像这一次一样这么异香扑鼻。
不愧是出自名厨白小白之手。
陈谦夫妻俩不约而同感叹道。
从锅子里舀出一勺子的虫草鸭汤，白小白递给陈谦道“陈总，先给你母亲尝一尝。”
陈谦端着碗照做了。
高超问道这股子香味，也把控不住，自己个拿着一个碗，屁颠屁颠舀了一碗偷偷喝了起来。
白小白看到高超的猥琐样，半开玩笑道“喝一碗给一百。”
高超道“没问题啊，一会发微信红包给你。”
“真的假的？”白小白一连激动道。
“假的。”高超露齿一笑，他瞬间觉得白小白有点傻的可爱。
白小白“……”
陈谦端着空碗下来的，他说“我母亲说这碗汤很好喝，但是和她当年喝的还是有点不太一样。”
“嗯，我晓得了。”白小白道“这是用普通高压锅煮得，另外还有一个墨脱石锅煮得。这才是我今天特意准备�
