美食掌厨人-第225章
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海龙蒸饺王顾名思义属于蒸饺形式，它和其他蒸饺一样，也是由面皮和馅料两部分组成。
不过海龙蒸饺王所用的面皮不是由一般的普通家庭面粉做成，而是用比较特别的澄粉。
澄粉白小白之前并没有用过，不过对这种食材他还算了解。
著名的广粤美食水晶虾饺的面皮，之所以能皮白如雪，薄如纸，呈半透明状，内馅也隐约可见，就是因为用的是澄粉。
澄粉又称澄面，它和面粉不一样，属于无筋的面粉，说白了就是生淀粉。
我们一般家庭如果不买的话，也有两种方法可以自制澄粉。
方法一，直接用土豆或地瓜打成浆液，然后滤过杂质，将浆液浓缩晾晒成粉块，再碾碎即可。
这种自制方法得到的澄粉通常不纯，家庭使用尚可，但是餐馆酒店拿来制作蒸饺的话，无论面皮卖相，还是面皮的口感，往往都达不到满意的效果。
自制澄粉方法二，使用面粉制作。
系统不直接提供澄粉，白小白需要采用的就是第二种自制法，亲自动手制作澄粉食材。
当然，制作澄粉所需的面粉依然是由系统提供。
和制作至尊牛肉面以及清汤面面条所用的面粉都是一样的。
白小白从棉布袋舀出适量的面粉，倾倒在擦拭干净的橱柜台面上。
在面粉中间扣一个小洞，形成‘火山口’的造型，往‘火山口’一点一点加入清水。
和着水顺时针搅动面团，让水和面粉充分混匀。
白小白和面功夫早已相当娴熟了。不一会儿，一个光滑的面团就在他手中诞生了。
和完面团后，稍微静置面团一会。
开始制作澄粉第二个非常关键的步骤——洗面。
这是面粉转变为澄粉最为关键的一步。
这个洗面步骤听着有点像是洗脸，但是完全不是一个概念。
洗面洗面，其实就是词义的拆字意思，也就是清洗面团。
白小白取用了一个不锈钢面盆，把面团放入其中，然后加入清水。
清水不宜过多，能浸泡整个面团即可。
白小白双手戴上卫生的一次性手套，开始用手把水中的面团象洗衣服般，反复搓洗。
拉！扯！揉！捏！
白小白全神贯注，非常认真操作每一步。
面团被他XX（少林）龙抓手的揉捏下。不锈钢盆里的清水，开始一点一点变浑成浓浓的白色水。
将白色的面水倾倒进一个更大的不锈钢盆里，白小白继续加清水搓洗碗里面团，直到盆里的清水再次变浑的时候再次倒进大盆里。
如此重复洗面过程，直至盆里的面团成剩下一小团面团，无论如何加进清水洗不白了。
这一剩下的小团面团就是面粉中的面筋，是不需要的东西。
分离掉面筋的面粉就是制作海龙蒸饺王所用的澄粉。
当然现在澄粉在白面水中，属于悬浊液，需要进一步分离。
分离的方法很简单。
将不锈钢大盆里的面粉水静置，直到盆里的水上层开始变清。
白小白小心翼翼，慢慢地倾倒除去上层的清水。
这个过程非常考验厨师的耐心，因为在倒的时候，面粉水受到触动，会重新变浑，所以倒去上面清水后，需要再次静置。
白小白分几次进行，一直到盆底剩下比较粘的面粉糊。
这个就是澄粉糊糊，也就是澄粉的半成品，因为含水过多，还不能直接使用，必须除去多余的水分。
白小白架上炒锅，然后开火，把澄粉糊倒进锅里，将灶台火焰调为文火。
用锅铲轻轻搅拌锅子里的澄粉糊，以防底下的糊起锅巴。
文火细细烘烤下，去掉多余的水分后，糊糊转变成了面团，同时散发出淡淡的小麦清香。
白小白在厨房忙碌了小半天。
海龙蒸饺王的澄粉面团总算是制作好了。
第三百八十一章 饺子皮的难度（上）（）
摆在他面前的是一个光亮的面团，外表看上去和普通面粉别无二致。
然而用这种面团制作出来的蒸饺，面皮会呈现非常养眼的半透明状，和面粉做出来的效果完全不一样。
白小白带着期待，开始制作海龙蒸饺王的馅料。
一款好吃的蒸饺除了面皮非常关键以外，馅料更是重中之重。
当初白小白听到这个新品‘海龙蒸饺王’这个名字的时候，感觉相当霸气，他知道名称中的‘海龙’肯定指代的就是蒸饺的馅料。
但是‘海龙’究竟是什么？他一直都在猜测。
从目前的海洋研究，海里真的没发现龙，所以海龙肯定不是真的龙。
那海龙是海马？海带鱼？海蛇？？？
新品升级期间，白小白想破脑袋也想不到这‘海龙’究竟是什么食材。
直到新品升级完毕后，白小白才知道海龙蒸饺王馅料所用到的主要食材是虾。
但是系统用的虾不是一般的虾，而是名贵的海产品——龙虾。
在食材货架边上已经出现了和装鲥鱼一样的长方形玻璃缸。
这些龙虾相当新鲜。
好几十只龙虾聚集在玻璃缸底下张牙舞爪，挥动两个硕大的钳子，正在耀武扬威彰显自己的霸气。
不过龙虾的霸气持续不了两分钟了。
等到白小白拿爪篱伸进玻璃缸的时候，那些龙虾一只只吓得缩在一团，用钳子夹击竹爪篱，好像在说‘你要吃老子，老子和你拼了。’
可怜的竹制爪篱惨遭龙虾毒手，在连续的夹击，爪篱的竹篾直接被夹断了好几根。
龙虾不配合，白小白一头瀑布汗。
小样，看你钳子锋利还是我的不锈钢强韧。
竹的不行，白小白立马换上不锈钢大漏勺。
龙虾还想反抗，但是根本夹不断不锈钢大漏勺，只能乖乖任由白小白打捞起来。
系统提供的龙虾不知道是什么品种，头相当大，占据了身体将近一半长度，身体部分卷曲着，也是相当大，足足有手腕粗细。
龙虾外壳呈现深红色，点缀着黑色的小点，整个外壳看上去非常有光泽，就像是披上了一层红色盔甲一般熠熠生辉。
这龙虾嘴上的三对长须，又细又长，白小白一摸它须须，龙虾立马拿钳子示威，像是在说，你再动试试看，劳资不挠死你，劳资就不姓龙。
龙虾相当活泼，白小白放在案板上，还没下刀，它倒是自个儿在橱柜台面上爬来爬去。
龙虾这种虾和普通虾不一样，水中环境不适合，或者逃避天敌的时候，这货也常常会爬上岸边栖息。
白小白也不墨迹了，拿住龙虾，收起刀落，然后开始处理龙虾肉。
龙虾摘头洗净，去皮取出虾线，得到一条完整的龙虾肉。
将完整的龙虾肉中间部分，平均切成五份长条状，做成虾仁长条备用。
剩余部分的边角龙虾肉，白小白用刀背剁成虾肉蓉。
龙虾肉处理完毕后，白小白拿起系统提供的雪白猪肥膘。
这也是制作海龙蒸饺王重要的辅助性食材之一。
猪肥膘就是猪的皮下脂肪，这个部位没有半点瘦肉，都是肥肉，通常用来提炼猪油，通常华夏料理用它来增加香味。
白小白把猪肥膘切成丁，然后剁成肉泥，继续备用。
将虾肉蓉和肥膘肉倒入同一容器，加入适量食盐调味后，顺着同一个方向，混合搅拌均匀。
五份切好的虾仁长条则是单独用食盐腌制。
趁着馅料腌制过程中，白小白拿起揉好的澄粉面团。
面团虽然揉好了，但是不能直接用。
要用花生油开面。
所谓的开面，就是在面团中加入适当的植物油，让面团更加柔滑光亮。
这种面团制作的蒸饺，在蒸熟以后，皮白如雪，表面油亮，富有光泽，更加赏心悦目。
当然，这和制作特制金黄油条的油面团不一样。
植物油的使用必须严格控制，否则面团含油过多，蒸出来的面皮效果虽然光亮，但是也分外油腻，口感上必定大打折扣。
这个度的把握，完全靠白小白拿捏。
白小白毕竟也是第一次制作，他按照自己的想法，在澄面面团加入少量花生油后，均匀揉搓开。
渐渐地，澄面面团成了质地均匀，柔滑光亮的面团，但是面团中的油，不至于黏着在掌心。
这样面团就真正意义上的大功告成了。
白小白将面团揉搓成条棍状，然后用刀切成均匀的圆饼柱状的面团块。
压扁面团块后，白小白拿起擀鲜肉小馄饨皮用的擀棍，开始擀饺子皮。
唰啦唰啦——
擀棍滚动，白小白均匀转动面皮。
面皮擀棍的碾压下，越变越薄。
很多华夏北方地区讲究饺子皮要中间厚边缘薄，为的是中间厚饺子不容易破皮，而边缘擀薄，口感会更佳。
然而，海龙蒸饺王并没有这一点要求，反而有一个不走寻常路。
那就是这饺子皮需要整张擀得薄透而均匀。
不仅要薄，而且还要整张面皮厚度均匀一致。
薄什么程度才算好？均匀到何种程度才算达标？
按照系统的严苛要求，有对应的标准。
只有这标准达标才算是合格的饺子皮。
系统要求的薄透而均匀的标准是：
把饺子面皮对着灯光，必须能透过面皮，隐隐看到均匀的灯晕，不能散光。
这一项标准要求，可以说是非常高难度。
澄粉皮的通透性固然会好于面粉皮，其实薄到透过灯晕并不难，但是难就难在系统规定的‘隐隐’二字。
隐隐看到均匀的灯晕，不能散光……
也就是说，这饺子皮既不能太厚，也不是薄到极致。
说直白一点，如果擀成馄饨皮那么薄，不符合‘隐隐’透光，那同样也是不达标。
这也就是为什么海龙蒸饺王是A级别难度美食的根本原因。
白小白心里实在没底，不知道符不符合要求。
他刚刚擀好一个饺子皮，沉浸许久的电子音立刻在脑海中响起：
【宿主，你的饺子皮制作不达标准，请重新制作。】
白小白“……”
白小白的白案功夫已经算顶级了，擀普通的薄透饺子皮完全不在话下，甚至可以比专业的碾面皮机做得更好。
但是现在却被系统当头一棒，彻底打击到了。
第三百八十二章 饺子皮的难度（下）（）
第一个饺子皮擀得不达标准，白小白不气馁，继续尝试擀第二张面皮。
这一次他小心再小心，擀好以后，看起来比第一张要好。
白小白拿起饺子皮对着灯光照。
清冷的电子音继续在他脑海中响起：
【饺子皮不达标，宿主请重新制作。】
系统没有具体说饺子皮是太薄还是太厚，这一切都需要白小白自己来判定。
清汤面的难点在于解决清汤的腥味，而海龙蒸饺王的难点所在就是饺子皮的制作。
白小白在连续失败两次后，继续打起精神继续擀饺子皮。
不过方法没对，无论他怎么擀都是错的。
完全达不到系统所说的‘隐隐’看到灯晕的程度。
白小白暂时不做无用功，停下来思考，自己问题究竟出在哪里？
怎么才能让饺子皮达到系统要求的薄透而均匀？达到系统所要求的标准。
思来想去，白小白把目光集中在饺子皮本身的食材。
这一次用的是澄面而不是普通的面粉，问题会不会出在这里。
看来不能用单纯的传统手工方法。
白小白灵机一动，打算用尝试一下另一种擀饺子皮的方法。
首先拿一团澄面团，不揉搓成条棍状，而是直接做成圆饼状。
然后白小白拿起擀面棍下压，将这块面团从四面擀开。
在白小白的操作下，面团越擀越薄，最后成了一张不规则形状的薄面片。
有点类似于用压面机制作出的薄面片。
白小白不像是压面机可以调控，他完全靠是自己的感觉，让整个面片所有部分薄厚一致。
白小白的白案功夫十分了得，这张面皮擀得薄透而均匀。
至于能不能隐隐透过光晕，他已经不关心。
如果自己没猜错的话。
其实系统所谓的面皮能‘隐隐’透过灯光，纯粹是个大幌子，意在干扰自己的积极性。
因为这个标准实在太泛泛了，完全没有具体的要求。
就算是最顶级的厨师，在没有具体标准的规定下，也是束手无策。
白小白一开始就有点怀疑这个标准有问题，直到系统接二�
