吃好不求医-第9章
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╱nhomogenized）。大量生产的牛奶则来自养在室内的｜｜乳牛，喂的也多 半是玉米、谷粒以及黄豆，通常还有为了增加泌｜｜乳，加入一定剂量的合成荷尔 蒙。接着，大量生产的牛奶经巴氏消毒与均质化；真正的牛奶则比大量生产的 健康，风味肯定也较好。
因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物 迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，｜｜乳牛怀孕而不泌｜｜乳，等春天来时，产下 小牛后便又重新开始泌｜｜乳。传统｜｜乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充 裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的｜｜乳酪。在｜｜乳牛不泌｜｜乳的 冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成｜｜乳酪。最好的酪农是用草而非饲 料，而好的｜｜乳酪店供应季节性、吃草｜｜乳牛的｜｜乳酪。
相较于大量生产的牛奶，这种真实｜｜乳品含有较多的ω3、维生素A和β胡 萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草｜｜乳牛来的奶油与｜｜乳霜是一种独特脂肪共轭 亚麻油酸的来源。根据《｜｜乳品科学》期刊的数据，比起吃定 量饲料的牛，吃牧草｜｜乳牛的奶油脂肪高出五倍。
共轭亚麻油酸这个多元不饱和ω6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥 状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪 的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有 不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现， 共轭亚麻油酸可抑制人类｜｜乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物｜｜乳制品 的妇女比吃现代化｜｜乳制品的妇女，得｜｜乳层癌的风险较低。
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第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）
｜｜乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科 学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二 ○○三年，《｜｜乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共 轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛 奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性 食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。
传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到 牛生长激素治疗，以促进泌｜｜乳的｜｜乳牛。大量生产的｜｜乳牛在γBGH刺激下 过度泌｜｜乳，提高了｜｜乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。
这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（IGFl），它是 自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝 下了成打的IGFl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖 系统癌症有关（｜｜乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γBGH 对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分 “不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让 ｜｜乳牛接受γBGH治疗，就是安全上很大的赌注。
所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产 的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的｜｜乳 牛（所有的｜｜乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机｜｜乳牛必须“吃得到”牧 草，但在许多大型有机｜｜乳牛场，｜｜乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂｜｜乳牛吃草与干草，挤｜｜乳时再补充一点谷粒。这 可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。
大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶 传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，｜｜乳汁必须丢弃。 牛奶类型 ｜｜乳牛食物 ｜｜乳牛生活 合成的
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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）
生长激素 巴氏消毒 均质化 大量生产的牛奶 玉米、谷物及黄豆 待在室内 有 有 有 商业有机牛奶 有机玉米、谷物及黄豆 “吃得到”牧草 无 有 有时 传统牛奶 大多为草及干草 在外放牧 无 无 无
传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴 氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）发明的巴氏消毒，是种 加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏 消毒是在64℃下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72℃下加热十五秒；超高温巴氏消毒 （ultrapasteurized）则是在约138℃下进 行两秒。标示UHT的牛奶，指的就是 经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消 毒过的无菌包装盒里。
巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、 进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌， 包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然 而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、 益菌、质地以及风味。
为了应对迫切的公共卫生危机，美国 在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴 氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是 从家庭｜｜乳牛挤来的，或是直接从｜｜乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的｜｜乳 牛场如雨后春笋般快速增加，以供应住在大城市的人口。
｜｜乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的｜｜乳牛廉价食 物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slop milk）的品质差到无法拿来做奶油或｜｜乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩 粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。 酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；｜｜乳牛需要草与干草，而不是温热 的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。
再者，这些｜｜乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的｜｜乳牛“很容易生 病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的 ｜｜乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或 布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤｜｜乳的人既没先消毒，人也 不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。
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第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）
公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆 发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症 的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是 婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的 ｜｜乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。
改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（Ron Shimid）的《牛奶的内幕》e Untold Story of Milk），最初，没人说生奶本身 不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛 奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过 巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶， 便很安全。” 这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医 生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检 查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒 起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消 毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。
这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开 始，还强迫它变成产｜｜乳的机器。｜｜乳牛厂老板虐待不幸的｜｜乳牛，置人类的健康于 危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改 善｜｜乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消 毒才是。
今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世 纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴 氏消毒在商业的｜｜乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生｜｜乳制品不可 直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶 车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。
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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）
一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着 一家｜｜乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者｜｜乳酪工厂前，已混合了成 千上万头｜｜乳牛的｜｜乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的｜｜乳牛、一 位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家｜｜乳牛场收集 来的牛奶。
巴氏消毒对｜｜乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的 运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害 它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保 存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒 牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。
事实上，巴氏消毒对｜｜乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农 夫对｜｜乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛 奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制｜｜乳同业相信，尽管有酒渣 牛奶的前例，｜｜乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的 ｜｜乳牛场。
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巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在 温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细 菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。 （温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。） 牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造｜｜乳酪任何一个时间 点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。
为何还有食物中毒？ 自从巴氏消毒成了｜｜乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。
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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）
传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均 质化的牛奶置放隔夜，比较轻的｜｜乳脂会浮到表面。这很好，因｜｜乳脂的数量与颜 色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农 夫赚更多。
均质化强迫混匀牛奶与｜｜乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发
源自法国，当时是为了｜｜乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细 小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是｜｜乳脂）是在 巴氏消毒前后，进行均质化。
在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决 了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与｜｜乳脂分离带来的不便。有了巴氏消 毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，｜｜乳脂也就是牛奶价值最高的部分， 会浮上表
