食相报告-第9章
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蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。
至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要脱了那层粉红色的内衣。我上小学的时候，有一年每周四的下午都要到南京东路上著名的“扬州饭店”参加集体劳动，内容就是为花生米脱衣。站在一个业余熟手技工的角度，我觉得与其说把一粒粒花生仁脱得精光是为了配合利润以及烹饪上的需要，不如视之为文化上的洗礼连割礼。而剥皮或去壳的手段多少带有暴力和贪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人声模拟鸡叫对法定打卡上班时间做出人为提前而得名，并且得到剥削他人剩余价值之快感的。
比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。
壳虽不可食，但是在我们进食之际，他由存在变得不复存在的过程乃十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得“好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核桃仁，虽说免除了一道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味犹如一本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理小说。
恨透一个人，我们会咬牙切齿道：恨不得“食其肉，饮其血，啃其骨，寝其皮”。这种表述方式，表面上完全符合对一个血肉之躯在生理构造上的解构过程，其实是透过从文明到野蛮的层层逆向式推进，传达了一种不断递增的愤慨。
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按照我们的饮食和烹饪经验，有些皮、壳既可寝亦可食，基本上取决于他们的坚韧和味道。
猪皮是最常见的食品，单纯以猪皮制成的大众化美食，首推中国北方的“肉皮冻”。这种胶状食物，在北方的饭馆里多以前菜或下酒小食出现。制法是：将猪皮下锅略煮，摊冻后切成条状，复加料（盐、花椒、大料、酱油及葱、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金红色时即可，然后静待凝固。
东坡肉如果不连皮，破坏了色彩上的层次之美感事小，因此丧失了口感上韧与软的对比及其带来的快感事大。作为一方五花腩的上层，猪皮被慢慢炖出并且不断向下层所渗透的胶质，才是东坡肉好吃的要害。
很显然，是丰富的胶质使猪皮备受欢迎，即使是佛跳墙、鱼翅这一类高级菜肴，也不能脱离猪皮的辅佐——当然，在王业成就之后的登基大典上，已被榨干的猪皮早就人间蒸发了。淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。至于烤｜｜乳猪，吃的就是那层皮。所谓“花皮｜｜乳猪”者，其表面究竟是为火所化还是为文化所“化”，实在是一件说不清的事。
广东人是吃皮的行家，因为他们对鱼皮的认识，并不只是停留在鱼皮花生之上。顺德传统小食“爽滑鱼皮”即粤人的鱼皮杰作。将生鱼或鲩鱼之皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、酱油、醋，用来送粥，海皮（happy）到极。
我们已经讨论过剥食带壳果仁之乐，其实，除了天然的皮、壳，人类为了满足自身的口腹之欲和游戏心理，一直都在仿生地制造着人工的、后天的食物皮、壳，从事着“画皮”的工作。
人为的“连皮”食品，例如包子，饺子，馄饨等等；人造的“有壳”食品，则非罐头莫属。其实大多数的罐装食品并不好吃，可是，为了开启这些不好吃的罐头，我们发明并改进了多少奇巧的工具啊，这些努力的目的，若是单单只为了把罐头打开之后得到其中的“内容”，说服力恐怕还是不够的，除了把在“打开”或“启封”这个过程或仪式中所得到的莫大的乐趣也考虑在内。
始创于顺德大良，经西关“文信”流传发扬的驰名甜品“双皮奶”，卖点就在于那两层薄薄的“奶皮”。为了得到它们，“双皮奶”的制造极其烦琐：先用文火将牛奶加糖煮溶，分盛于三个碗中，冷却后即得到第一层由奶汁凝成的奶皮。然后，用牙签挑起奶皮一角，将皮下的液体牛奶倒进另一个大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的鸡蛋与大碗中的奶液搅匀相混，重新倒回留有第一层奶皮的那三个小碗，入笼蒸熟，就有了第二层“皮”，植皮手术方告完成。
除了这些精巧的“人造革”，还有一些动物的外壳，本属不可食之物，偏偏被用来重演一种“从壳里被拖到外面”的不无生猛的模拟捕猎过程。例如，把个头足够大的海螺掏空，将螺肉剁碎，连同碎猪肉及多种调味合成的馅料一并塞回螺壳之内烹煮，最后连壳上碟。此法所带来的美味及其在形式上所激发的快感，本质上与罗兰·巴特的脱衣舞十分相近，即要害在于以“如何脱”为核心的“脱”的过程，一旦脱了个干净，意义亦随之而消失得无影无踪。
皮、壳的先天性或非先天性的存在，与其说是对于进食者的挑战，不如说它为这场游戏平添了许多趣味。正如凡是不讨厌吃鱼的，皆会把鱼刺视为挑逗而不是挑衅或障碍。与此同时，削苹果皮也得以成为一门工艺和可以表演的绝技。
这种游戏精神，往往在参与者的潜意识状态下达到了知性和感性的并茂。如果说以“包扎/解开”为基本模式的快感体验属于感性所能企及的极致（例如格林兄弟在《白雪公主》里写道，国王就像“剥蛋壳似地”脱去白雪公主脚上的绢丝袜子），那么，在知性的层面上，通过对于皮、壳的剥离而最终得到可食之肉、核的这一过程，则完全符合去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里的认识和实践的一般规律，一种线性的快乐便油然而生。
尽管经验性的结果每一次都准确无误地在皮、壳之内忠实地等待着我们的手指，而且永远也不会发生“壳外的想冲进去，壳内的想逃出来”这样的盲目和混乱，不过，就认识而言，“剥离”的结果往往却通向虚无，钱钟书先生的另一部未完成的长篇小说《百合心》，题目得自于法文成语（lecoeurd'artichaut），意即人心有如百合，层层剥落之后，最终惟余虚无。
皮、壳的存在，很容易使我们相信真相总是被掩盖着的，而“神秘的面纱”是应该也是可以被我们亲自揭开的，然后，真相就大白于天下。但是，以推理小说著称的日本作家安部公房曾经借蚌这种典型的有壳动物写道：“事实这东西，真像是贝壳啊。越是碰他，他就闭得越紧，拿它一点办法也没有。勉强撬开，它就会死掉，那样就什么也没有了。只好等着它自己打开。”
像甲鱼一样疯狂
据说因EPO血检未能通过，在云贵高原备战奥运的“马家军”几乎全军将士都无缘赴会。
“出师未捷身先死”固然令人心痛，不过，因为我个人对田径运动一向不太热心，所以礼节性的深表同情之余，更关心的倒是甲鱼的命运。
“马家军”和甲鱼扯上关系，已是二十世纪的事了。然而，当年意气风发的“马家军”在各种场合公开宣称甲鱼乃“东方神鹿”之速度源泉的场景，至今仍是音容宛在。马俊仁的祖传密制配方，据知核心内容乃以甲鱼和中草药为主，包括甲鱼血、甲鱼汤、甲鱼精以及红参、鹿尾、枸杞子、阿胶、当归，等等。
及至马俊仁教练以一千万人民币向“中国今日集团”出售此配方的交易达成之后，一个“壮志饥餐王八肉、笑谈渴饮口服液”的群众运动，随即在全国（包括当时仍未回归的港澳）轰轰烈烈地掀起。
我记得，甲鱼神话的1。0版是在二十世纪七十年代中期问世的，处在打鸡血和养红茶菌这两大全民健保运动之间。功效，据说是治癌。民间口头相传。
将甲鱼放在癌症患者的身上，甲鱼会自动爬到肿瘤所在之处，然后久久不肯离去。数个时辰之后，把甲鱼强行移走，但见他原本洁白的肚皮之上，已是血迹斑斑。不打针，不吃药，更不用吃甲鱼，毒自排，病自愈。甲鱼的工作原理，相当于当时还没有出现的强力抽油烟机。
其实，对甲鱼的种种补益，我们并没有科学的理性认识，正如我们其实也并不清楚所谓“红细胞生成素”（EPO）是个什么东东。此“素”若超过百分之十八即不合格——这是国际奥委会说的；队员在高原练习时血红激素偏高是正常的——这是马俊仁说的。如此而已。最让我担心的是，又“血红”又“激素”，会不会产生“殃及甲鱼”的负面作用呢？
甲鱼，脊椎动物门，爬行纲，龟鳖目，鳖科，又称水鱼，团鱼，圆鱼，脚鱼，王八。此物在我国野生分布甚广，除宁夏、新疆、青海、西藏之外，可谓鳖踪处处。
鳖价的昂贵，除了美味，更在于滋补。按照中医的说法，甲鱼“性咸平，补五脏、疗虚损，是大补之物。”化学分析则发现，甲鱼的成分无非是蛋白质、脂肪、糖、烟酸等稀松平常之物，这就是所谓“大补”的全部物质基础。
当然，若国人对“滋补”的信仰完全建筑在化学的基础上，事情就会简单得多。事实上，对甲鱼的崇拜可能来自于对龟的敬畏，后者以长寿（而且吃喝随便、坚持不运动）而一向被中国文化赋予某种灵性及神秘的色彩。
前几年，乌龟在珠江三角洲一带亦被轰轰烈烈地吃过，只是由于其生长周期太慢，成本过高，另一方面，国人对乌龟毕竟还怀有几分敬畏，因而食吃龟今已淡出主流。
好在还有甲鱼，这东西，具有龟的外形，却无龟的灵性，便于人工养殖，价格也相对便宜得多，活脱脱就是龟的简易版或曰“走下神坛”的乌龟，可以放心地狎而大嚼。
甲鱼的好吃，仅在于他的裙边，此外鳖掌也尚可一咬。其实裙边的美味，也只是丰富的胶质所致，与鱼翅、燕窝相似，当然猪脚、猪皮也是同一道理。当然，这样的结论肯定也不会对进食甲鱼的热情以及甲鱼的售价产生任何的打击，反正是吃定了，吃的就是你。
甲鱼咬人，只有一法，就是一口咬住，打死也不开口。你越甩越拽，他反而越咬越紧，越是龟缩，大有头可断，血可流，这块人肉不能丢的勇气和决心。因此，人一旦不慎被甲鱼咬住，是一件很痛也很麻烦的事。同样，人一旦吃上了王八，也不会轻言放弃。
如果你的目的不是跑得更快，跳得更高或者活得更长，只为治馋，那么甲鱼的吃法就可以有多种多样。
清炖是甲鱼的最常见也是最合理的做法，上海菜里的“冰糖甲鱼”和广式的“荷叶清蒸”，即是这一路的两大代表作。重味的，则有红烧或黄焖，山东潍坊的“黄焖甲鱼”，系以甲鱼和母鸡煨成，主要是喝汤，相传为时任潍县知县的郑板桥所激赏。切了片炒，就是下策了，通常是因为甲鱼不够肥大的缘故。至于北京某饭店独家推出的“甲鱼泡馍”，我虽没有吃过，仅这个菜名就足以令胃口大倒。
烹甲鱼并不太难，不过杀甲鱼却极不容易，好在市场里现在都提供即捕即杀的服务。要注意，最好吃的裙边千万不可弄碎，此外，务必要杀鱼人将王八盖子上面的那层污皮彻底刮净。此举颇费事，贩鱼者往往偷懒。
甲鱼的腥膻，我认为刘恒最是到位。“张大民……把煮好的王八端给李云芳，她老半天不敢张嘴。它颜色发红，稠乎乎的，像山楂酱或草莓酱一样，散发着生猛的腥味儿，里面还掺杂了一小段清新的甜丝丝的菜墩子的味道。”要镇压这阵“生猛的腥味儿”，切不可动用本身就过于“生猛”的食醋或胡椒，恐坏了甲鱼原味，黄酒较为适宜，当然姜、蒜、茴香等等亦可一用。另外，无论是清蒸还是红烧，最好加入两三片肥猪肉，能使甲鱼甘腴倍增。人工养殖的甲鱼虽然很肥，体内肥膏遍布，不过最腥的也是这些东西，就烹之前务必全部剔除。至于为了滋补而加入的当归、淮山、杞子之类，其作用除了哄抬物价，剩下就是破坏甲鱼的原味。
各种吃法当中，我始终认为广州的打边炉之法最简单最好吃。大解八块的甲鱼，再来土鸡半只，“霸王别鸡”原来可以如此简单。
暴得大名之后，野生甲鱼几近被赶尽杀绝，人工养殖甲鱼随之成长为一盘大宗买卖，与此同时，自东南亚走私甲鱼入境，更是“甲鱼蛇头”们最热的大茶饭。
按照“滋补”的原则，一切人工养殖的东西，疗效皆不如野生。不过野生甲鱼已很难找到，即使是人工养殖的，亦有不同的档次。中国特有的“中华鳖”，说它最“滋补”当然有违我的原则
