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第29章

食相报告-第29章

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  我刚到广州的时候,一直把“冰室”附会于广东新会人士梁启超先生的“饮冰室”,当我得知后者其实是得自于《庄子》的时候,冰室已经作为一种老土的事物逐渐从广州消失,而梁任公在天津的饮冰室故居,据闻亦难逃拆迁的命运。

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  在一座地处亚热带的城市里,“冰室”里的浪漫还是次要的,主要的功能还是降温,驱除内热,“今吾朝受命而夕饮冰,吾其内热欤?”然而梁任公也只是意思意思罢了,相比之下,苏曼殊的行为就要“身体”得多。据章太炎《曼殊遗画弁言》所记,苏曼殊在日本“一日饮冰五六斤,比晚不能动,人以为死,视之犹有气,明日复饮冰如故”。把对孤独和冷静的精神追求量化为“饮冰五六斤”的实践,怎么看也是酷毙。
  除了广州,专门“吃冰”的场所过去在中国各地并不多见。二十年前,有一位医学院的女同学请我在王府井东安市场吃过一次“雪人”,那堆人形雪糕虽然记忆犹新,却已经把女同学的容貌忘了个白茫茫大地一片真干净,与此同时,东安市场的那家店是不是专门卖“冰”的现在也不好考证了。二十世纪八十年代以前,“光明牌”系列雪糕曾经是“住在上海的一百个理由”之一,不过四分钱一支的赤豆棒冰和八分钱一支的奶油雪糕,也多是当街吃掉,唯有那四毛四分的中冰砖——事实能称得上“雪糕”的也只有此“砖”——才会兴高采烈地捧回家中慢慢享用。
  冰砖虽然美味,解暑还得依靠另一种真正的“冰砖”,高温持续不退,上海的食品店里就开始出售此物,那可是如假包换的“冰砖”,就像在肉联厂冷冻房里所见到的那样,其尺寸和后来上海出品的飞跃牌九寸黑白电视机相若。一大早,大家就捧着脸盆或提着铅桶前往抢购,回来以后先把“冰砖”小心翼翼地密藏在各家各户的土制“冰室”、即平时用来将饭锅保温的“草窑”之中,饮用时,以菜刀或斧头将冰砖乒乒乓乓地一再穿凿肢解,再一小块一小块地投入到桔子粉、百合绿豆汤或者白开水里面……这有意义的一天,就像是过了一回冰雕节。
  冰室随着冰箱的普及而式微。在缺乏冰箱的年代,冰或者需要低温保存的食品都处在温度的资源性垄断之下。冰箱的普及使大多数人得以自建冰室,只是重提菜刀和斧头,今天的上海人多少会有点脸红,不过这也没有什么,许多年以后,谁不是在获悉了契卡在墨西哥以及莎朗·斯通在床上所使用的共同凶器之后,才知道对付冰块还有一种比较专业一点的工具的呢?
我们爱||乳鸽
  除了在饭馆和吴宇森的电影里,鸽子是越来越少见了。
  王世襄先生批评说,中国电视上常有鸽子的镜头,但是大多都不对路,尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国,各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举,电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。
  鸽文化我不懂,不过可以肯定的是,“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽,因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的,《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子,是现代化、密集化的居住环境造就的,其在形态上本身就近似于鸽笼。在“鸽文化集大成”的北京,据唐鲁孙先生回忆,鸽子笼是“十层八层、三排五列”,而且一律的“坐北朝南”,而王世襄先生则在另一篇文章里说过,在这样的“居民楼”里,蟋蟀是不会有了,蟑螂倒有不少。
  盘鸽子的活动依然香火不绝,只是与食鸽相比,实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代,玩赛鸽在台、港两地亦很流行,但是除了变相赌博之外,水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。
  因此.如果说鸽子还有文化的话,那么,文化复兴的全部希望,可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。
  所谓不入流的肉用鸽子,大多数是美国白羽王鸽,为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽,也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽,生前白羽素裹、嘴长且体态丰满,死后则肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业,国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》,也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的||乳鸽,而其它羽色亲鸽所产的||乳鸽通常有黑褐色的肌肤,市场很难接受,因此,羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜,全裸时亦有极佳的卖相。
  在养殖业和饮食业的共同努力下,鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是||乳鸽,即出生七日至二十五日龄的鸽雏,因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺||乳”而得名。从出生到“上碟”,怕它骨质变硬,||乳鸽一概被困于笼中,著名的澳门“软骨||乳鸽”,用的是13日鸽,此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄||乳鸽”,在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右,属于掌上型的,全靠不停的灌料育肥,肉质比一般的“高龄||乳鸽”更为娇嫩。
  烧||乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧,其实是油炸,||乳鸽的体积小,腌制后在热油锅里稍稍一滚,从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的||乳鸽,外层香脆,内层却肉汁饱满。其实,||乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来,例如清炖||乳鸽、豉油皇||乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽、椒盐鸽、酒糟鸽,等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法,于||乳鸽膛内塞满燕窝,然后放到上汤里去煨。
  鸽比鸡嫩,味道的好坏却是见仁见智。我认为||乳鸽的受欢迎,除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥,能益气血、固肺肾之外,主要胜在它的娇小,吃起来整体在握,吃完了无骨落地,气概上所模仿的是江湖上的吃鸡,鹰派的那种;戴上透明手套之后,又像手术室里的主刀医生——当然是儿科的。
  以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”,其实都不属于汉族的文化传统。
  前一种,为八旗子弟首创。入关之前,天生就附带了GPS系统并且续航能力极佳的鸽子,据说是清军的军用通信工具,因此,八旗子弟们后来群起而玩之,也就有了军事演习或继承光荣传统的意思,家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征,不过从一九四九年开始,在毕加索和聂鲁达的联手改造之下,鸽子终于被彻底世俗化了,做为一种外来的流行文化,也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。
  在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁,并且至今仍是中国邮政的识别标志,不过你一定要说那其实就是好吃的鹅,也错不到哪里去。
  以西班牙语为母语的(包括歌手伊格莱西亚斯在内),对待鸽子似有特殊的感情,毕加索不但酷爱画它,还以此命名他的爱女,与此同时,也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”,就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征,“豌豆煨||乳鸽”是情人节菜单上的经典食品,一方面,鸽侣之从一而终被视为美德,另一方面,法国人也相信||乳鸽肉确有催|情的作用。
  其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物,此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”,学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说:“且如雎鸠,不知是个甚物。”
  不过鸽子我们也还是吃的,最起码,鸽形目鸠鸽科的斑鸠,古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”,即是白(阉)鸡套乌鸡、乌鸡套||乳鸽、||乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。
  “红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席,当然满洲贵族更爱鸭子。我估计,出于成年鸽肉实在不太好咬,加之||乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广,因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。《随园食单》只记了“鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可”,加上下一条“鸽蛋”,总共不超过四十字,比之于鸡、鸭的连篇累牍,简直就是分类广告两则。
  ||乳鸽难得,逆向求诸于鸽命的上游亦非易事,《红楼梦》三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋,也是富贵人家的小吃。
  现在最流行的烧||乳鸽,却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。Roasted Young Pigeon 近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会,并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧||乳鸽,故今天太平馆的“总理套餐”即以烧||乳鸽为主菜。不过,在南中国做为“西餐”、名“烧烤”实油炸的烧||乳鸽,其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露||乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤||乳鸽伴水芹”,皆是将||乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤||乳鸽的好手,因此,由澳门经中山石岐(中国第一代肉用鸽的繁殖基地)而广州,可能是西式||乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。
  至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽,相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”,不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说,对白鸽情有独钟,因为自己是七十年代的嬉皮士。
  什么是嬉皮士的白鸽,去问鲍伯迪伦吧:“白鸽要渡过多少片水,才能在沙滩上安睡?那答案,我的朋友,正吹在风中,那答案正吹在风里。”
吃你个头
  头,又名首级,他在躯体上的位置十分显要,一旦入馔,就多了好几分暧昧出来。
  与躯体和四肢相比,一般来说,大部分动物的头都不是人类的主要肉食。倒不是说他不好吃,问题在于头上通常没什么肉也没什么肉感,没什么吃头。另外,头的结构也比较复杂,割烹上有一定的难度也得花一定的时间。尽管我们也没断了吃头,毕竟是一种贫贱之物,基本上属于“下水”类,最起码,没有人会“纳头便吃”的。
  妨碍我们顺利吃头的,还有行为上的怪异之处,这是因为脸是头的一部分,而作为纳入食物的唯一入口,嘴巴正巧长在脸上,用自己的“偷”去吃另一个“头”、尤其是一个基本构造上与我们近似的头,这种“面对面”的感受,不能说他是非常愉快的吧。除此之外,吃头最大的问题在于被吃之头残留在面部的“表情”,那是“他”在临终前的表情。受死时的心跳加快、肌肉收缩、血液浓度的增高以及肾上腺素的急速分泌,这一切都发生在肌肉和内脏,吃是吃不出来的,惟独写在脸上的神情,那眼神,嘴角,直面着我们惨淡的人生。
  曾经在一处忘了片名的韩剧里看到男主角告诉女主角说,在贩卖猪头的行业里,那些看上去笑意融融的猪脸,可以卖出较高的价格。


  类似的黑色幽默广东人也有,卖狗肉的大排档,橱窗里会吊着几只烤熟的狗,一头头龇牙咧嘴地做仰天狂笑状,粤语因而以“烚熟狗头”来形容一个人放肆的笑容。
  一九九九年十月,正在庆祝“芭比”四十岁生辰而筹备“芭比艺术展”的美国马特尔(Mattel)玩具公司收到英国雕刻家奎因特送来的一件作品:一个淌着血的断头芭比。奎因向惊恐万状的主办单位解释说:“我正在把他身体的其余部分扔掉……我不打算深入芭比的内部……你们必须要有幽默感,这只是件‘小儿科’的作品而已。”
  这件旧事提醒我们,头可断,亦可吃,但是吃头的人多少得要一点幽默感才好。
  鱼头和猪头,水陆各一,是两种最常见、最可吃的头。猪头之上的可食之肉比鱼头多,倒不是因为猪头天生就比鱼头大,主要是猪头比鱼头更像人头,而且有头有脸,头面之外,口腔里还收藏着更丰富的内涵。
  猪头肉(上海人称“槽头肉”,是平民阶层下酒的佳肴),泰式炭烧也有很好的效果(环市路“舢板泰国餐厅”出品的“炭烧猪颈”可以一尝),猪耳、猪面也甚有嚼头。所谓猪面,即猪的左右两块脸颊,广东人称“面猪灯”,例如美食家蔡澜先生,爱它爱得疯狂,以至于自家脸上的那两粒“面猪灯”

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